المكسرات...

موضوع: المكسرات... الجمعة أغسطس 27, 2010 6:35 pm

عندما تذكر المكسرات والياميش يقترن ذكرها بقدوم شهر رمضان‏,‏ باعتبارها سلعا موسمية اعتاد الصائمون علي استهلاكها خلال الشهر الكريم.
وذلك لكونها تمد الجسم خلال ساعات الصوم بفيتامينات ومعادن وعناصر لاغني للجسم عنها‏ ، لكن هذه المكسرات قد تنقلب إلي نقمة‏,‏ وقد تسبب الأمراض الخبيثة‏,‏ نتيجة إصابتها بالسموم الفطرية ولأنها من الأغذية التي لا تعرف طريقها أبدا إلي شريحة كبيرة من المواطنين لأنها مرتفعة الاسعار لهذا يلجأ التجار إلي تخزينها حتي يحين موسم عرضها من العام إلي العام‏.‏
وهنا تبدأ المشكلة‏,‏ فهذه الأغذية التي تمثل المعجزة في قيمتها الغذائية يمكن أن تتحول إلي سموم قاتلة تهدد حياة من يتناولها بأمراض خطيرة في حال تخزينها بشكل غير سليم يبعد عنها خطر الإصابة بسموم الفطريات وأخطرها سم الافلاتوكسين الذي وضعته الوكالة الدولية لابحاث السرطان في قائمة المسببات الاساسية من الدرجة الأولي لمرض السرطان بأنواعه المختلفة ومن أكثرها سرطان القولون‏,‏ كما يعتبر الكبد أول الاعضاء المستهدفة من الافلاتوكسين‏.‏
هذا ما يؤكذه الدكتور عز الدين الدنشاري أستاذ السموم بصيدلة القاهرة‏,‏ مشيرا إلي أنه لخطورة هذا السم فإن المنظمات الدولية المعنية بسلامة الغذاء وضعت معايير لحدود الافلاتوكسين في الغذاء بحيث يتم إعدام هذه الاغذية إذا زادت حدود هذه السموم عن تلك المعايير‏.‏
ويعرف الدكتور الدنشاري الافلاتوكسين بأنه نوع من الفطريات السامة المنشق عن مايكوتوكسين وهو الاسم اللاتيني ويعني سموم الفطريات‏,‏ ومن خلال الدراسات وجد أنها تتحول داخل الكبد إلي نواتج اطلقوا عليها افلاتوكسين‏,‏ ووجد أنها تسبب أضرارا كثيرة منها تشوهات الأجنة والإصابة بسرطان الكبد‏.‏
وعن مصادر هذه السموم يقول‏:‏ غالبا ما تفرز في المأكولات من النباتات التي تتميز باحتوائها علي الزيوت مثل الفول السوداني الذي يعتبر من اشهر هذه الأصناف‏,‏ ثم مجموعة المكسرات‏(‏ عين جمل واللوز والبندق والذرة‏)‏ وغيرها من البذور التي تستخدم في الاطعمة كالكمون وحبة البركة وبذرة القطن وغيرها‏.‏ وتتم مرحلة إفراز السم في الذرة في مرحلة ما قبل الحصاد وتستمر تحت الظروف السيئة في المخزن وأثناء الشحن للتصدير‏,‏ ويعتبر ارتفاع رطوبة البذرة اكثر من‏12%‏ وتوافر رطوبة نسبية‏85%‏ ودرجة حرارة من‏30‏ درجة إلي‏35‏ درجة مئوية أنسب الظروف الملائمة لعملية الإفراز‏,‏ ويصاب الإنسان بهذه السموم إما مباشرة أو بشكل غير مباشر‏,‏ نتيجة تناول هذه الأغذية الملوثة‏.‏
يقول الدكتور حسن عمرة أستاذ سموم الغذاء بالمركز القومي للبحوث إن الباحثين تمكنوا من اكتشاف الافلاتوكسين في بعض أنواع الاغذية مثل الفول السوداني وزيت الفول السودان والنقل أو المكسرات مثل الفستق والكاجو والجوز واللوز‏,‏ فضلا عن الذرة‏,‏ والقمح والارز والشعير وفول الصويا والكاكاو وكسب بذرة القطن والعلف المصنوع من الاسماك والبطاطس والبذور الزيتية والبقوليات وغيرها من الاصناف التي تدخل في العديد من الصناعات الغذائية مثل بعض الشيكولاتة والبسكويت‏,‏ كما قد تتلوث حبوب الافطار المعدة من القمح أو الذرة بالافلاتوكسين‏.‏
وأثبتت دراسة علي تسعة انواع من مرق الدجاج المتداول في مصر وجود تلوث باربعة انواع منها بسموم الافلاتوكسين‏.‏
ويقول الدكتور الدنشاري ان مشكلة تراكم السموم الفطرية في انسجة الحيوان أو منتجاته‏(‏ اللبن ـ البيض‏)‏ تكمن في امكانية انتقالها للانسان‏,‏ وقد ثبت امكانية التسبب في سرطان الكبد حتي بتناول كميات صغيرة جدا من الافلاتوكسين لمدة من الزمن‏,‏ وكذلك ثبت تأثير تلوث عليقة الحيوانات بالفطريات علي صحة الانسان الذي يتناول لحوم او منتجات هذه الحيوانات خاصة الاطفال الذين يعتمدون علي الحليب كغذاء اساسي‏.‏
وعن كيفية التعرف علي هذه الاغذية لامكانية تجنبها‏..‏ يقول إن بعض هذه المواد يطرأ عليه تغير واضح في الشكل الظاهري كالبقع التي تظهر علي الفول السوداني‏,‏ وكذلك الحال بالنسبة للمكسرات المقشرة اما تلك الت تحتفظ بقشرها فيصعب علي المستهلك كشفها بمجرد إلقاء النظر عليها قبل نزع قشرتها‏.‏ أما الشئ الذي لايمكن الكشف عنه فهو نواتج الايض لهذا السم الذي يخرج في اللبن من الحيوانات التي تتغذي علي اعشاب مصابة‏.‏
في المركز القومي للبحوث قام علماء قسم بحوث الغذاء باستخدام طريقة للتخلص من هذه السموم من الالبان وحتي يتم التأكد من طرحها بالاسواق خالية من هذه السموم‏.‏ وينبه الدكتور الدنشاري ربات البيوت والمواطنين بصفة عامة الي عدم اللجوء الي غسل المواد الغذائية كالمكسرات أو غيرها من المادة المتكونة عليها‏,‏ لان الغسل لايزيل السموم منها ولا تعالج باي وسيلة وإنما مصير هذه المواد الغذائية المصابة التخلص منها وعدم أكلها لخطورتها‏.‏ كما يطالب بتدريب العاملين في تخزين الحبوب علي مراحل وخطوات التخزين الصحية والتأكد من نظافة الشاحنات والرافعات الخاصة بالنقل لضمان عدم تلويثها بالحشرات والقوارض‏.‏ وكذلك إتلاف المواد المتعفنة سواء في الحقل أو المخازن وعدم إلقائها للحيوانات للغذاء عليها لان هذا النوع من السموم ينتقل من الحيوان للانسان مرة اخري‏.‏ أما الظروف المناسبة للتخزين فتتطلب الجفاف والتهوية الجيدة اثناء وبعد عملية التخزين التي توفر حماية ضد مياه الامطار وأماكن تجمع المياه والرطوبة علي الارض إذ يجب ألا تتجاوز نسبة الرطوبة في المخازن نسبة‏12%.‏